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１.鶏ときのこの重ね煮鍋（４～５人分） ・・・ダシいらずの手軽な鍋料理、一味やユズコショウを添えて・・・ |
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| ＜鍋の材料＞ ・鶏もも肉 200ｇ 食べやすい大きさに切り ・塩糀大さじ２をまぶす ・ごぼう 50g ささがき ・白ねぎ 2本 5mmの斜め切り ・シメジ 100g ほぐしておく ・マイタケ 100g ほぐしておく ・生シイタケ 100g 薄くスライス ・エノキ 100g 長さを1/2にカット＜だまこの材料＞ ごはん 250ｇ 茶碗2杯程度 粗塩 適宜 |
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水 300cc＋400cc／醤油 大さじ１／塩糀 小さじ2～適宜／ |
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＜作り方＞ ～鍋の手順～ |
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２.ほうれん草としめじの塩糀炒め（４～５人分） ・・・スピード調理の決定版！お弁当にも！・・・ |
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| ＜鍋の材料＞ ・塩 ひとつまみ ・ほうれん草 1束（150ｇ） 5cmに ・しめじ 1/2袋（70g） ほぐしておく ・水 大さじ1 |
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塩糀 小さじ1～適宜／ゴマ油 少々 |
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＜作り方＞ |
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3.野菜の塩糀漬（作りやすい分量） ・・・季節の野菜を使った手軽な浅漬け・作りたてが最高！・・・ |
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| ＜材料＞ ・白菜 1/８個（400ｇ） ざく切り・細切り ・きゅうり １本（100g） 小口切り ・塩糀 材料の10％（50g） （ビニール袋 1枚） |
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＜作り方＞ |
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雨風さんの糀の力を味わう秋の塩麹レシピ
鶏ムネ肉のマスタードソテー（ふたり分）
塩麹効果で鶏ムネ肉が柔らかく、卵白効果でジューシーに！
<材料>
鶏胸肉：200ｇ（一口大に切る）
小麦粉：適量
にんにく：1/2片（スライス）
サラダ油：大さじ1
A
・塩糀：大さじ1弱
・卵白：1/4個分
・おろしにんにく：小さじ1/2
・粒マスタード：小さじ1/2
・こしょう：少々
<作り方>
①鶏肉はAで下味をつけて10分以上おいておく
②①に小麦粉を薄く伸ばす
③フライパンに、にんにくとサラダ油を入れて火にかけ、にんにくの香りが立ったら②を弱火でじっくりと焼く
カボチャのシーザーサラダ（2人分）
パリパリカボチャを載せて、ハロウィン風に！
<材料>
ベビーリーフ：1袋（100ｇ）
ベーコン：二枚（一センチ幅に切る）
カボチャ：50ｇ（厚さ3～4ｍｍに切る）
サラダ油：大さじ１
シーザードレッシング
・パルメザンチーズ：大さじ1
・オリーブ油：大さじ1
・マヨネーズ：大さじ1/2
・塩糀：大さじ1/2
・酢（レモン汁）：大さじ1/2
・牛乳：大さじ1
・こしょう：少々
<作り方>
①フライパンにカボチャを並べ、サラダ油を入れて弱火で焼く。
両面に焼き色が付いたら取り出して冷ましておく。
②フライパンを弱火で熱してベーコンを炒める。カリッとしたら取り出して冷ましておく。
③ボウルにドレッシングの材料を合わせる
※上から順に入れ、ひとつ加えるごとによく混ぜる
④ベビーリーフを皿に盛り、ベーコンとカボチャを散らしてシーザードレッシングをかける
パンプキンプリン（5個分）
かぼちゃがたっぷり！リッチで濃厚なプリンをどうぞ！
<材料>
カボチャ：200ｇ（2ｃｍ角に切る）
水：100ｃｃ
塩：ひとつまみ
牛乳：100ｃｃ
卵黄：2個
砂糖：40ｇ
牛乳：200ｇ
粉寒天：小さじ1
生クリーム：大さじ2
甘酒（粒なし）：大さじ2
バニラエッセンス：少量
<作り方>
①かぼちゃを二センチ角に切って鍋に入れ、水と塩を加える。
蓋をして弱火で柔らかく煮る
②カボチャの皮を除いてミキサーに入れ、牛乳（100ｃｃ）を加えてペースト状にする
③卵黄と砂糖をボウルに入れて泡立てないようにすり混ぜ、②を加えてなじませる。
④牛乳（200ｃｃ）を鍋に入れ、粉寒天を振り入れてよく混ぜる。
鍋を中火にかけ、混ぜながら煮とかす。
沸騰したら弱火にして二分程煮る。
⑤③に④を少しずつ加えてなめらかに混ぜ、生クリーム、甘酒、バニラエッセンスを加える。
⑥好みの方に流して、冷蔵庫で冷やし固める。
⑦固まったら型紙をのせ、ココアパウダーを振り、型紙をはずす
栗ごはん
旬の栗をたくさん炊き込んで
<材料>
栗：200ｇ（むき栗は150ｇ）
塩糀：大さじ1と1/2
A
・白米：1と1/2合
・もち米：1/2合
<作り方>
①栗の殻と鬼皮を剥く
*アクがでるので、剥いたらすぐ水に浸けておく
②白米ともち米を一緒に洗米する。
炊飯器の内がまに入れて、水を２合の目盛りに合わせて30分程度浸水させる。
③充分浸水したら、塩糀を入れてかき混ぜ、むき栗を入れて炊飯スイッチを押す
④炊き上がったら、さっくりかき混ぜて茶碗によそう
雨風さんの糀の力を味わう鍋レシピ
ヘルシーべっぴん鍋（4人前）
生姜が利いた肉団子から出る出汁と、糀の甘味が良く合います。
野菜がいくらでも食べられる、ヘルシー鍋♪
<材料>
出汁
・甘酒（糀力 露の糀：200ｍｌ
・酒：50ｍｌ
・水：1L
・塩糀：大さじ2杯
肉団子
・鶏ミンチ（豚ミンチでも可）：450ｇ
・塩糀45ｇ
・やっこ葱：適宜
白菜：1/4
やっこ葱：ひと束
豆腐：一丁
<作り方>
①肉団子の材料をすべて合わせ、粘りが出るまでよく混ぜておく
②白菜、やっこ葱は5ｃｍ程度、豆腐は適当な大きさに切る
③鍋に、甘酒、酒、水をすべて注ぎ、沸騰したら塩糀大さじ2を加える
④肉団子をスプーンで一口大にすくいながら加え、豆腐、白菜、葱の順に加えたら蓋をする
⑤肉団子にひが通ったら出来上がり。出汁も美味しく召し上がっていただけます。
すき焼きうどん（3～4人前）
糀のスープごと、すき焼きを満喫♪
すき焼きの味が染み込んだうどんが絶品！
<材料>
牛すき焼き肉：300ｇ
生椎茸（シメジ、きのこ類）：6個
たまねぎ：１個
春菊：ひと束
しらたき：1パック
焼き豆腐：1丁
うどん：2玉
卵：4個
調味料
・糀力 露の糀（甘糀）：1カップ
・しょうゆ糀（塩糀を加えてもOK：大さじ4
・酒：1/2カップ
・牛脂またはサラダ油:適量
<作り方>
①生椎茸は石づきを取り、軸ごと半分切る。
玉ねぎは一センチ幅の輪切りにする。
春菊は葉先の部分をつむ。
しらたきは熱湯でゆで、水気を切って食べやすい長さに切る。
焼き豆腐は八等分に切る。
②すき焼き鍋を熱くし、牛脂を入れて鍋になじませる。
よくなじめば玉ねぎを加えて色づく程度まで焼く。
すき焼き肉を広げるように両面を軽く焼く。
甘糀、醤油糀、酒を少しずつ入れて味を整えながら、しらたきと生椎茸（シメジ）を加え、全体がにあがってきたら、うどんを入れて湯を適量加える。再度味を整えて春菊を入れる。
③割りほぐした卵につけながらいただく。
*味が薄くなれば、甘糀、醤油糀、塩糀を少しずつ足しながらいただきましょう。
イタリアン鍋（3～4人前）
ダブルの塩糀効果で美味しさも倍増♪
ミニトマトでリコピンとうま味効果♪
レタスのシャキシャキ感を楽しもう♪
ショートパスタも一緒に入れて、まるごとイタリアン！
<材料>
お魚（たら・さわら・あんこう）：3切れ
エビ（有頭海老）：8尾
帆立て貝柱（刺身用）：6個
あさり：1カップ
ミニトマト：12個
かぼちゃ：1/4個
しめじ：1パック
ヤングコーン（水に）：ひと袋
レタス：適量
ショートパスタ：60ｇ
調味料
・塩糀（魚下味用）：30ｇ
・水：5カップ
・塩糀（出汁用）：大さじ2～3
・白ワイン：1/2カップ
・パルメザンチーズ・適量
・オリーブオイル：適量
<作り方>
①お魚は一口大のそぎ切り、塩糀で30分ほど漬けておく
ホタテ貝柱は厚さを半分に切り、あさりはカラをこすり合わせてよく洗う。
ミニトマトはヘタをとる。かぼちゃは皮付きのまま一口大に切る。
しめじは石づきを取り、食べやすい大きさにほぐす。レタスは大きめに手でちぎる。
②水をにたて、塩麹と白ワイン、レタス以外の材料を入れて、火が通ったらレタスを加える。
③器に盛り、お好みで、パルメザンチーズとオリーブオイルをかけていただく。
*味が薄ければ、塩麹を足しながら頂きましょう。魚はお好みのものを！
湯豆腐（4人前）
<材料>
豆腐：1.5丁
春菊などの葉野菜：適宜
塩糀昆布：15ｇ
水：適量
<作り方>
①鍋に豆腐、塩糀昆布、豆腐がかぶる程度の水を加え、火にかける。
②豆腐が温まったら、春菊などを加え、野菜に火が通ったら出来上がりです。
*ぽんずなどのお好みのタレでお召し上がりください。
鶏塩糀鍋（1人前）
<材料>
鶏もも肉：150ｇ
長ネギ：1/2本
もやし：1/2袋
塩糀：15ｇ
おろしにんにく、おろし土生姜：各小さじ1
調味料
・ゴマ油：少々
・酒：大さじ2
・水：250ｃｃ
・塩糀：大さじ1
<作り方>
①鶏肉に塩糀15ｇ（下味用）をからめて30分ほど寝かせておく。
長ネギは5センチ程の長さに千切り。
②鍋を温め、ゴマ油をたらし、おろしにんにくと土ショウガに軽く火を通す。
香りが出てきたら、鶏肉を軽く炒める
③表面が香ばしくなったら酒、水を入れて沸騰させる。
鶏肉に火が通ったら、もやし、長ネギ、塩糀大さじ1を加え、野菜が柔らかくなったら出来上がり。
*〆には中華麺と黒胡椒で鶏塩ラーメン風に。お好みに合わせて醤油糀もお試し下さい！
塩糀レシピ
エビのガーリックソテー（２～３人用）
【材料】
エビ…10尾（約120ｇ）
にんにく…1/2片（薄切り）
塩糀…30ｇ（エビの10%量）
サラダ油…大さじ1
【作り方】
①エビは殻をむき、背わたを取り除く
②分量の塩糀をまぶし、10分以上漬け込む
③フライパンにサラダ油とにんにくを入れて香りが立つまで弱火で加熱
④②を入れて弱火のまま火を通す
オクラの肉巻き（２～３人用）
【材料】
オクラ…8～10本
塩糀…大さじ1/2
豚肉もも薄切り肉…10枚（しゃぶしゃぶ用） 水…大さじ1/2
【作り方】
①オクラはガクを切り落とし、豚肉を巻きつける
②フライパンを弱火で熱したら肉巻きをのせ蓋をして弱火で5～10分蒸し焼きにする
※途中、転がしながら全体に焼き色をつける
③火が通ったら、水で薄めた塩糀をかけて味を絡ませる
鶏むね肉のゴマソテー（２～３人用）
【材料】
鶏むね肉…200ｇ（皮なし）
塩糀胡麻（雨風）…1袋（いりゴマでもOK!）
塩糀…20ｇ（肉の10%量）
サラダ油…大さじ1
【作り方】
①鶏むね肉は食べやすい大きさのそぎ切りにする
②分量の塩糀をまぶし10分以上（出来れば一晩）漬け込む
③②の表面にたっぷり塩糀胡麻をまぶしつける
④サラダ油大さじ1をしいたフライパンに③を入れて弱火で両面をこんがりと焼く
塩糀の卵焼き（２～３人用）
【材料】
卵…3個
ダシ…大さじ1
塩糀…大さじ1/2～1
油…適量
【作り方】卵を割りほぐし、塩糀をダシで味付けをして卵焼き器で焼く
人参の信田巻き（2本分）
【材料】
人参…120ｇ（千切り）
塩糀…小さじ1/4
薄揚げ…2枚（3辺を切り落とし開く）
塩…ひとつまみ
ごま油…少々
醤油…小さじ2
水…100cc
水…150cc
【作り方】
①人参、塩、水を鍋に入れ、蓋をして中火にかける
②沸騰したら弱火にして、水分がなくなるまで煮る 塩糀とごま油で下味をつける
③別鍋に、開いた薄揚げ、水、醤油を入れ弱火で水分がなくなるまでじっくり煮る
④ラップの上に③を広げ②を芯にして巻く
★POINT!!
薄揚げの下処理⇒キッチンペーパーに挟み菜箸を転がすと、余分な油も取れて、開きやすくなる。
巻いたあとは…⇒ラップにくるんだまましばらく置いておくと、はがれにくくなる。
３色おにぎり
【材料】
塩糀胡麻…適量
A
卵…１個
B
・鶏ミンチ…100ｇ
・塩糀･‥小さじ１
・塩糀…大さじ1/2
・醤油…小さじ１
・コチュジャン…小さじ１
・みりん…大さじ１
【作り方】
①Aの溶き卵は、フライパンで炒る
②Bの鶏そぼろは、鍋で炒り煮する
③塩糀胡麻、炒り卵、鶏そぼろをそれぞれ塩糀ご飯に混ぜ込む
手に塩を付けて丸めれば完成
ごぼうを豚肉の重ね煮きんぴら（２～３人用）
【材料】
豚薄切り肉…50ｇ（千切りにして、塩糀小さじ1で下味）
塩糀…大さじ1
ごぼう…100ｇ（1本/皮付きのままささがき）
ごま油…小さじ１
人参…30ｇ（4cm/千切り）
白ごま…大さじ１（炒っておく）
こんにゃく…50ｇ（4～5cmの千切り）
水…1/3カップ
【作り方】
①鍋の中に水、こんにゃく、人参、ごぼう、肉の順に重ね、蓋をして中火にかける
②沸騰して良い香りがしてきたら、弱火にする
③野菜に火が通ったら、塩糀を加えて味を調える
④中火にして水分をとばし、香り付にごま油を加えて手早く炒り上げる
⑤白ごまをふって仕上げる
きゅうりのピリ辛漬け
【材料】
きゅうり…1本（2mmの短冊切り）
生姜薄切り…2枚分（細かい千切り）
塩糀…小さじ2
ラー油…2～3滴
【作り方】
①きゅうりに塩糀をまぶして10分以上置いておく
②きゅうりの水気を捨て、針生姜とラー油を混ぜる
ニラとモヤシの塩糀ナムル（４人分）
旨み・コク・香りと三拍子揃った簡単和え物♪
【材料】
ニラ…１束 ３～４cmに切る
モヤシ…100g サッと洗う
塩…ひとつまみ
水…70cc
<和え衣>
塩糀…大さじ1
すりゴマ…大さじ1
ごま油…小さじ1
<作り方>
１．Aをボウルに入れて、よく混ぜる
２．フライパンに、ニラ・モヤシ・塩・水を入れ、フタをして中火にかける
３．沸騰したら、焦げないように弱火にする
４．モヤシが透き通ってきたら、火を消し、菜箸で混ぜ合わせる（※歯ごたえが残るように、手早く粗熱をとる）
５．いただく直前に４．を１．で和える
塩糀の蒸し鶏（４人分）
*パサつきがちな鶏ムネ肉がしっとり豊かな味わいに！
<材料>
鶏ムネ肉…１枚 300ｇ程度
塩糀…30ｇ 肉の10％量
生姜…薄切り2枚
水…100cc
<棒棒鶏ダレ>
A
・練りゴマ…大さじ2
・塩糀…大さじ2
・サラダ油…大さじ1
・ハチミツ…大さじ１
・りんご酢…大さじ1
・すりごま…大さじ1
・水…大さじ２
B
・白ネギ…大さじ２（みじん切り（3cm位））
・生姜…小さじ１/２（すり下ろす）
・にんにく…小さじ１/２（すり下ろす）
<作り方>
１．鶏ムネ肉は余分な水気をふきとり、分量の塩糀をまぶす
密閉容器や保存袋に入れて１時間以上（出来れば一晩）漬け込む
※できるだけ空気を抜くようにすると塩分の浸透が早くなる
２．鍋に水100cc、薄切り生姜2枚、②の鶏ムネ肉を入れてフタをして中火で加熱
沸騰したら、弱火で５分、ひっくり返してさらに５分加熱
３．鶏ムネ肉に火が通ったら皿に取り出す
粗熱がとれたら、糸状に裂く
４．A（タレの材料）をよく混ぜ合わせる
５．Bを加えてよく混ぜ、③にかけていただく
おまけのもう一品
鶏スープ（２人分）
<材料>
鶏のゆで汁 全量
水 200cc
塩糀 大さじ1/2
青ネギ 適量
ツナとヒジキの塩糀炒め（4人分）
カレー粉の香りがクセになる、ヒジキの炒め物♪
<材料>
ツナ缶…一缶（油は軽く切る）
芽ヒジキ…乾燥20ｇ（水/湯でふっくら戻す）
A
・塩糀…大さじ1
・カレー粉…小さじ1
<作り方>
①Aを小皿に入れてよく混ぜる。
②フライパンに、ツナ缶をオイルごとと、戻したひじきを入れ、弱～中火で炒める。
③ヒジキに火が通ったら、弱火にして調味料Aで調味する。
中華風コーンスープ（4～5人分）
クリームコーンと塩麹があれば、あっという間にごちそうスープが完成！
<材料>
スイートコーン（クリーム状）…小1缶
水…400ｃｃ
塩糀…大さじ２弱
ミツバ（香菜など）…4本（1～2cmにきざむ）
片栗粉…大さじ１（大さじ２の水でとく）
玉子…１個
ゴマ油…少々
<作り方>
①片栗粉を大さじ２の水で溶く
②鍋にクリームコーンを入れ、分量の水で溶き伸ばす
③②を弱火にかけて塩麹で味を調える
④ひと煮立ちしたら、水溶き片栗粉を加えてとろみを付け、溶き卵を流し入れる。
⑤香り付けにごま油を少々、仕上げに三つ葉を散らす
白身魚のホイル焼き（4人前）
白身魚と野菜と塩麹の絶妙なハーモニー！手間いらずなのに、え？と驚く美味しさです
<材料>
魚（タラ・鰆・鯛など）…４切れ（10％の塩麹で下味をつける）
たまねぎ…１個（薄切り）
しめじ（えのき）…1/2パック（小房に分ける）
にんじん薄切り…8枚（花形で抜く）
キヌサヤ…12枚（スジを取る）
塩糀…30～50ｇ
<作り方>
①白身魚は、重量の10％の塩麹をかけて10～15分つける。好みで塩コショウをふる
②たまねぎを薄切りにする
③しめじは石づきを取り、小房に分ける
④薄切りにんじんは花形で抜く
⑤アルミホイルを正方形に広げ、中央に玉ねぎの1/4をおく
⑥玉ねぎの上に魚を重ねて、しめじ、型抜きにんじんを添える。
⑦ホイルで包、オーブン（230℃）・グリル・トースターなどで10～15分加熱する。
➇キヌサヤはスジをとり、少量の湯で色よく塩茹でする。
➈焼けたら、ホイルを開いてキヌサヤを飾る。
きゅうりの塩糀漬け（作りやすい分量）
季節の野菜を使った手軽な浅漬です！作りたてが最高♪
<材料>
きゅうり…二本（乱切り）
塩糀…材料の10％
ビニール袋…二枚
<作り方>
①きゅうりを乱切りにする
②①をビニール袋に入れて重さを測る
③②の重さの10％の塩麹を②に入れて軽くなじませる
④5～10分置いておく
塩糀みずなす（作りやすい分量）
<作り方>
①水なすいっこを包丁で薄く4～6等分に切り分ける。手で割くとなお良い
②フリーザーパックに大さじ二杯の塩小路都みずなすとを入れてよく振ってなじませる
*塩麹は好みによって量の調整をしてください
③冷蔵庫で30分～１時間ねかすと、みずなすの浅漬けのできあがり！
*味加減は好みにより時間を調整してください
鶏の塩糀ソテー（4人分）
<材料>
鶏胸肉（皮付き）…240ｇ
塩糀…大さじ２弱（鶏の重量の10％）
にんにく…1/2片スライス
サラダ油…大さじ1
コショウ…少々
<作り方>
①鶏肉は食べやすい大きさに切る
②鶏肉に塩麹をふりかけて10分以上おいておく
③フライパンににんにくスライスとサラダ油を入れ、弱火にかけておく
④にんにくの良い香りがしたら鶏肉を入れて弱火で焼く
（はじめは皮を下に。弱火でじっくり。フタはしない）
⑤裏返してさらに焼く
⑥中まで火が通ったら皿に盛る
人参ナムル（四人分）
塩麹が野菜の甘みを引き出します
<材料>
にんじん…一本
塩糀…人参の重量の10％
ごま油（ラー油）…小さじ1
白ごま…小さじ1
<作り方>
①人参は細いせん切りにする
②人参に塩麹を混ぜ、軽くなじんだらゴマ油を加えて更に混ぜる
③白ごまを加えて混ぜる
魚介のカルパッチョ（四人分）
ドレッシングに塩麹を使うことでうま味が増します
<材料>
鯛（刺身用柵）…200ｇ（薄くスライス）
たまねぎ…大さじ4（みじん切り）
ミニトマト…3個（1/4に切る）
チャービル…適宜
A
・オリーブオイル…大さじ２
レモン汁…大さじ２（柑橘果汁ならなんでもOK）
塩こうじ…小さじ４
塩コショウ…少々
<作り方>
①鯛を薄くスライスする
②Aの調味料を合わせたところに玉ねぎのみじん切りを加えてなじませておく
③鯛を皿に盛り付け、ドレッシングをかける
④彩にミニトマト・チャービルを添える
<アドバイス>
*タイの他、スズキ、マグロ、ホタテ貝柱など新鮮な魚介類（刺身用）ならなんでもOK
*玉ねぎは塩麹に漬け込むと辛味が飛ぶので、水にさらす必要はありません
バルサミコドレッシング
少し甘いドレッシング！年齢を問わず大人気！
<材料>
塩糀…大さじ１
バルサミコ酢…大さじ１
ハチミツ…大さじ１
オリーブ油…大さじ1/2
しょうゆ・こしょう…適量
<作り方>
全ての材料を合わせてよくかき混ぜる
トマトのブルスケッタ（4人分）
<材料>
プチトマト…12個（または完熟トマト２個）
フレッシュバジル…数枚
塩糀…トマトの重量の10％
オリーブ油…少々（エキストラバージンオイル）
こしょう…少々
にんにくすりおろし…（あればにんにくおいる）
フランスパン（薄切り）…数枚
<作り方>
①トマトのヘタを取り角切りにする
②トマトをボールに入れバジルを適当にちぎり入れる
③ニンニクを加える