手すき おぼろ昆布　郷田商店

「質を下げるくらいなら売らない方がいい。」と昆布の質にとことんこだわる郷田社長。

最高級の白口浜真昆布。
創業以来ずっと継ぎ足して使用されてるお酢に漬けて一晩寝かしてから削っていきます。

手すき昆布は、堺の包丁あってこそ！
堺の包丁でないと無理なんだそうです。

作業場に入ると昆布とお酢の良い香りが漂っていて、静かな中でシュッシュッと昆布を削る音だけが響いています。

写真一番奥の職人さんが昆布表面のざらつきを取ります。削る前にざらつきを取ってあげるとなめらかで口どけの良いおぼろ昆布になるんだそうです。

中央の職人さんは刃先にとろろ昆布を、手前の職人さんはおぼろ昆布を削っているのですが、包丁の刃先に違いがあります。包丁の刃先にのこぎり状の目を打ち、昆布の表面を削ると、帯状のおぼろ昆布ではなく、とろろ昆布となります。

手作業でやっているからこそ対応できることがたくさんある。と言われる郷田社長。

削って残った芯の部分は、お寿司屋さんごとに異なるサイズの型でカットしてバッテラ用の昆布になります。周囲のカットした部分は粉末に・・・と昆布は一切無駄になるところがなく全てが商品となっていきます。